Muchos de los quesos que compramos no son en realidad queso
Cuando concurrimos al supermercado para hacer las compras y vamos a la góndola de quesos nos encontramos con "quesos" para sándwich, o rallado, para sándwich, ect. Cuántas veces observamos que exista la palabra queso en el envase y las etiquetas de composición del producto? Aquello que le venden es queso realmente?
El arte de la fabricación de los quesos muzzarela de búfala.


Parece que cada vez hay más personas que no se fían de algunos de los quesos que podemos encontrar en el mercado (rallado, en polvo, en lonchas, etc.). Esta desconfianza se debe sobre todo a la existencia de rumores y noticias que hablan acerca de presuntos fraudes y de supuestos engaños en el etiquetado. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos? Lo cierto es que hay que prestar mucha atención a la hora de adquirir este tipo de productos porque no es queso todo lo que parece, así que quizá te interese seguir leyendo.

Antes de nada, una aclaración. Para abreviar, en este artículo llamaremos "quesos envasados" a todos esos tipos de queso que acabamos de mencionar: rallados, en polvo, en lonchas, untables, etc. Y ahora sí, comencemos.


¿Nos están engañando?

Hay muchos rumores en torno a los quesos envasados. Se suele decir que en ellos es común encontrar casi de todo menos queso (patata, conservantes... y hasta madera). También se dice que los productores utilizan envases y formatos engañosos con la intención de hacernos pensar que lo que venden es queso, cuando realmente no lo es. ¿Te resulta familiar?

¿Alguna vez has adquirido algún tipo de queso envasado y al llegar a casa te has llevado un chasco? Esta situación suele deberse a tres razones: no consultamos el etiquetado en el momento de la compra (se estima que entre un 39% y un 50% de los consumidores nunca lo hace), no comprendemos lo que dice, o bien, confiamos en los reclamos publicitarios que figuran en los envases y que a veces resultan engañosos.

En lo que respecta a este último punto, debes saber que la legislación prohíbe expresamente que la información alimentaria induzca a error, así que no deberíamos encontrar ese tipo de reclamos. Sin embargo, esa normativa no siempre es respetada. A veces se transgrede claramente, aunque lo más frecuente es que se utilicen mensajes y reclamos ambiguos, ante los cuales no siempre es fácil decidir si la legislación se cumple o no y donde el veredicto suele estar sujeto a interpretación.

En definitiva, no es sencillo acabar con este tipo de prácticas. ¿Qué podemos hacer entonces?


Etiquetado

Si queremos evitar esa sensación de engaño y saber lo que en realidad estamos comprando, debemos consultar el etiquetado, fijándonos sobre todo en dos aspectos fundamentales: la denominación de venta del producto y el listado de ingredientes. Pero, como en cualquier otro ámbito de la vida, no basta con leer.

También hay que comprender lo que se lee, así que veamos de qué estamos hablando.


Denominación de venta del producto

A la hora de hacer la compra solemos fijarnos casi exclusivamente en los reclamos que aparecen en el envase (marca comercial, eslóganes, imágenes, etc.) y eso puede despistarnos mucho.

Por ejemplo, si nos encontramos ante un producto que muestra en la portada de su envase las palabras "York Sándwich", seguramente pensaremos que se trata de jamón York, es decir, de jamón cocido. Sin embargo ese nombre no es más que una marca comercial.

Lo que deberíamos hacer para evitar caer en estos errores es consultar la denominación del producto, que normalmente se indica justo delante del listado de ingredientes, y que nos informa de manera objetiva acerca de lo que en realidad estamos comprando. En este caso, veremos que en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo y no de jamón cocido.

Cuando leemos "York" en este producto pensamos en jamón cocido, pero en realidad se trata de fiambre de magro de cerdo.


La legislación recoge denominaciones específicas para algunos productos, definiendo las características que deben tener para poder ser comercializados bajo esos nombres; por ejemplo, "queso", "yogur" o "aceite de oliva". Sin embargo, hay productos para los cuales la legislación no establece una denominación concreta. En esos casos lo que se debe mostrar es el nombre consagrado por el uso (por ejemplo, "natillas"), o bien, una descripción del mismo (por ejemplo, "pizza congelada a base de tomate frito, queso y orégano"). ¿Y qué ocurre con el queso envasado? En el mercado podemos encontrar tres tipos de productos: queso, queso fundido y lo que podríamos denominar sucedáneos de queso. Veamos de qué estamos hablando.


Queso

A estas alturas ya sabrás más o menos lo que es el queso.

Para explicarlo en pocas palabras podríamos decir que es el producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. Aunque habría que matizar esta definición porque la legislación permite utilizar como materia prima diferentes ingredientes de origen lácteo: leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, siempre que la relación entre la caseína (la principal proteína de la leche) y las proteínas del suero (que es el líquido que se desprende después de la coagulación) sea igual o superior a la de la leche. Lo más habitual es que el queso se elabore añadiendo fermentos lácticos y cuajo a la leche para conseguir que coagule. Posteriormente se añade sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure.


Queso fundido

Como su nombre indica, el queso fundido es básicamente queso que ha sido sometido a un proceso de fusión. Para ser más precisos podemos acudir a la legislación, donde el queso fundido se define como el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, al que se puede añadir leche, productos lácteos y otros productos alimenticios.

En pocas palabras, el proceso de elaboración consiste en triturar queso, añadirle sales fundentes (ácido fosfórico o fosfatos) y calentar mientras se agita, con lo que se consigue modificar la estructura del queso y obtener una emulsión. Las propiedades del queso fundido que se obtenga al final del proceso (por ejemplo si es untable o apto para gratinar) dependerán de las características del queso de partida, de las sales fundentes y de los parámetros elegidos en la operación de calentamiento y agitación (temperatura, velocidad y tiempo). Hablaremos sobre todo ello a continuación.


Sucedáneos de queso

Podríamos decir que los sucedáneos de queso son todos esos productos que tienen la apariencia de queso o de queso fundido pero que en realidad no lo son.

Suele tratarse de productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añade una pequeña proporción de queso (a veces ni siquiera eso) y otros productos alimenticios.

La legislación no establece una definición específica para estos productos (aunque sí los menciona con ese nombre), así que en estos casos el etiquetado debería mostrar una descripción del mismo en el apartado correspondiente a la denominación del producto.


"Leche" que no es leche

"Alimento lácteo… con el 1% de materia grasa". Eso se lee -bien pero bien chiquito- en los envases de estos productos que tienen casi la mitad del valor proteico y el doble de grasas saturadas que un yogur o leche. Una situación similar se da con algunos quesos. Desde el Centro de Almaceneros dicen que del total de consumo de leche, alrededor del 8% se corresponde a estos productos, que en su packaging simulan ser lo que no son, a un precio entre 30% y 60% menor que el valor de los productos reales. Ven con preocupación que no se advierte a consumidores sobre las calidades nutritivas de estos productos. En países vecinos ya hubo multas millonarias en casos similares por publicidad engañosa.
Por su presentación confuncimos la leche con productos sucedáneos.


Gran Compra es la marca de La Serenísima de un "alimento a base de yogur". La Lácteo tiene un producto similar bajo la marca "Lactis" que también utiliza para un alimento lácteo a base de leche, que en realidad tiene menos del 40% de leche. La Suipachense es la marca de una alimento a base de sólidos lácteos que se promociona como una leche chocolatada.

"Estamos analizando este fenómeno porque advertimos que se ha dado un gran incremento en la venta de estos productos en los últimos meses. Se da en alimentos lácteos que supuestamente suplen a yogures, leches, leches chocolatadas o quesos pero que no lo son y que en su presentación no advierte claramente a los consumidores que están comprando otra cosa", explica Vanesa Ruiz, gerente del Centro de Almaceneros.

Desde esta entidad dicen que hay una clara publicidad engañosa. "Un alimento que tiene apenas un 1% de leche fluida, agua, concentrado lácteo, estabilizantes y almidón está al lado de la góndola de la leche real pero con un precio hasta 40% inferior. Un paquete que dice 'rayado' y muestra un plato de fideos es pan rallado saborizado con una parte de queso", se escandaliza Ruiz.

Explica que la situación causa una gran preocupación ya que a la problemática de la caída de más del 20% en el consumo de lácteos que han monitoreado desde el Centro de Almaceneros se le suma que los consumidores adquieren estos productos.

Desde el punto de vista comercial, fabricarlos no está prohibido y puede ser una oportunidad de mercado en momentos en que el precio es "la" variable que decide la compra, pero siempre y cuando cumpla con las indicaciones del Código Alimentario y cuando que en la presentación esté claramente señalizado.

El punto no es menor porque el consumidor no siempre reconoce qué compra ante la gran variedad de lácteos que se ofrecen en el mercado y paga por un alimento creyendo que tiene ciertos componentes de proteínas y nutrientes cuando en realidad no es verdad.




Gentileza: Infonegocios y otros




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